Déguster et savourer : le guide ultime de la scène brassicole et gastronomique du Yukon

Venu de l’eau

Le poisson est au cœur de la cuisine nordique. L’omble chevalier, à la chair rose et riche, est la prise emblématique, prisée pour une saveur située entre le saumon et la truite. Le saumon sauvage remonte les rivières, la truite grise et le corégone viennent des lacs froids et limpides, et — étonnamment pour un territoire enclavé — le flétan figure sur bien des menus, acheminé par camion et par avion depuis la côte, adopté comme s’il était local. Commandez de l’omble au moins une fois pendant votre séjour ; simplement grillé ou mariné, il a le goût du lieu d’où il vient.

Venu de la terre

Le gibier tient une grande place, chassé comme élevé. Bison et wapiti apparaissent en steaks, saucisses et burgers, le bœuf musqué se rencontre parfois en délicatesse rare, et ces viandes maigres et au goût franc récompensent un cuisinier qui les traite avec délicatesse. Autour d’elles pousse tout un paysage comestible : canneberges sauvages, bleuets et chicoutés ; épilobe, dont les pétales éclatants deviennent une gelée délicate ; pousses d'épinette, récoltées au printemps pour les sirops et les assaisonnements ; et bouleau, entaillé comme un érable pour produire un sirop foncé et savoureux, l’un des grands souvenirs du Nord.

La scène des boissons

Whitehorse est le moteur inattendu de la culture des boissons du territoire. Yukon Brewing y fabrique de la bière depuis des décennies et, plus récemment, son single-malt whisky Two Brewers, salué par la critique, remportant des prix nationaux et internationaux qui semblent improbables pour une brasserie aussi au nord. Winterlong Brewing apporte une touche craft moderne avec une gamme tournante de bières en petits lots. Côté plus doux, des torréfacteurs comme Bean North produisent du café sur la route de Takhini, et les cueilleurs infusent le chaga — un champignon ligneux qui pousse sur les bouleaux — en une tisane terreuse et bienfaisante.

Où manger

C’est à Whitehorse que vous trouverez le plus large éventail de restaurants, des cafés décontractés et des food trucks aux cuisines ambitieuses qui bâtissent leurs menus autour du poisson, du gibier et des produits locaux de saison. Aussi petite soit-elle, Dawson City entretient sa propre scène animée de restaurants et de bars, surtout en été. Hors des villes, les lodges et roadhouses servent aux voyageurs des repas copieux et sans chichis, et la qualité des ingrédients compense souvent l’absence de prétention. Demandez aux locaux où ils mangent ; dans un endroit aussi petit, les bonnes adresses ne sont pas des secrets.

Marchés et artisans

Pour goûter le Yukon dans ce qu’il a de plus direct, trouvez un marché. Le Fireweed Community Market à Whitehorse réunit maraîchers, cueilleurs, boulangers et artisans durant les mois plus doux, et c’est le meilleur endroit pour rencontrer les personnes derrière les produits et remplir un sac de choses qu’on ne peut acheter nulle part ailleurs. Stands fermiers et petits producteurs jalonnent les routes autour de la capitale, rappelant qu'à cette latitude, avec sa saison de croissance courte mais intense sous une lumière estivale presque interminable, on tire du sol une quantité étonnante de choses.

Que ramener

Le Yukon offre d’excellents souvenirs comestibles. Gelée d'épilobe, sirop de bouleau, produits à base de pousses d'épinette et sachets de chaga séché voyagent bien et rapportent chez vous le goût du territoire. Une bouteille de whisky Two Brewers fait un cadeau sérieux. Et si vous avez de la place, un pot de confiture de baies sauvages d’un étal de marché survivra au voyage et, tartiné sur une tranche par un matin gris quelques mois plus tard, ramènera tout le Nord d’un seul coup.

Manger au fil des saisons

La table yukonnaise change nettement au fil de l’année. La fin de l'été et le début de l’automne sont la saison d’abondance, quand baies, légumes du jardin et poisson frais sont partout et que les marchés débordent. L’hiver s’appuie sur les produits conservés, fumés et roboratifs — la nourriture d’un lieu qui a toujours dû anticiper. Quel que soit le moment de votre venue, mangez ce que l’on vous sert et demandez d’où cela vient. Au Yukon, la réponse est généralement brève, précise et juste au bout de la route, et c’est cette proximité qui fait que manger ici a un goût si différent de manger ailleurs.